Бар "Ледовый"

Русская кухня в лучших традициях

Чтобы получилось вкусно, важна часть запекаемой туши. Если вы готовите мясо на большой праздник, возьмите филей на косточке, а если это простой семейный обед, возьмите крайнюю часть филе, ложное ребро.

Если обед будет подаваться на 6–8 человек, нужен кусок весом 2,25 – 2,75 кг, примерно 3 ребра. Говядина на косточке – прекрасно, так как косточка работает передатчиком жара и придает запеченному мясу дополнительный вкус.

Разогреть духовку до 240 град.

Слой жира на говядине не только позволяет ей остаться сочной во время запекания, его к тому же можно есть. Чтобы он стал особенно хрустящим во время запекания, посыпьте сверху 1 ст. л. порошка горчицы и 1 ст. л. простой муки – вотрите их в поверхность и затем приправьте солью и перцем.

Положить кусок в форму для запекания на 2 половинки луковицы. Лук закарамелизуется, пока мясо запекается, и придаст вкус и цвет подливке. Затем поставить форму с мясом в самую середину духовки. На мясе уже достаточно жира, так что больше добавлять не нужно. Запекайте около 20 мин. при первоначальной температуре, а потом снизить до 190 град, и рассчитать время запекания (на каждые 450 г нужно отвести по 15 мин. – получится мясо с кровью. Запекайте потом еще 15 мин. для средне запеченного мяса или 30 минут для хорошо пропеченного).

Пока мясо запекается, доставайте его периодически из духовки и обильно поливайте мясо выделяющимися соками. Благодаря этому вкус, сконцентрированный в жире распределится по мясу и к тому же мясо будет сочным. Пока вы поливаете мясо, закрывайте дверку духовки, чтобы не спала температура.

Поливать мясо нужно как минимум 3 раза.

Чтобы проверить, готово ли мясо по вашему вкусу, воткните в самую толстую часть палочку и выдавите немного сока: красный, розовый или прозрачный сок покажет готовность мяса. Когда оно готово по вашему вкусу, достаньте его из духовки, переложите на доску и оставьте в теплом месте на 1 час, прикрыв фольгой. Тогда все соки, кипящие на поверхности, впитаются в мясо и оно будет сочным. Также мясо «отдыхает» и его будет легче резать. Сколько-то сока все равно вытечет, его нужно использовать для подливки.

Подавайте мясо с подливкой, вареными овощами и хреном.