Бар "Ледовый"

Русская кухня в лучших традициях

Рыба и многие нерыбные продукты моря занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы является продуктом высокой пищевой ценности, содержит большое количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваивается организмом.

В магазинах рыба в основном продается в замороженном виде (целые тушки и полуфабрикаты), реже – живой или охлажденной.

Оттаивают мороженую рыбу на воздухе или в воде. Осетровых рыб, сомов, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты (филе, тушку) оттаивают на воздухе, чешуйчатую рыбу – в холодной подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Соленую рыбу вымачивают в воде в течение 4–6 ч, меняя воду каждый час. Сельдь для приготовления холодных закусок вымачивают в воде, в холодном крепком настое чая или в воде с молоком, или просто в молоке.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищают от слизи. Затем удаляют плавники (брюшные, грудные, спинные, анальные). Голову отделяют по контуру жаберных крышек. При потрошении из рыбы удаляют внутренности, икру, молоки, сделав продольный разрез на брюшке. При этом необходимо проследить за тем, чтобы желчный пузырь рыбы не был поврежден. После разделки рыбу хорошо промывают. Некоторые виды рыб имеют особенности обработки.

У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны, отрезают голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, хорошо промывают.

Сома, налима, угря потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у головы и снимают ее чулком.

Миногу не потрошат, а снимают слизь, для чего рыбу посыпают солью и тщательно промывают.

При обработке трески и пикши необходимо зачистить брюшную по-лость от черной пленки. У крупных экземпляров рыб при приготовлении блюд кожу рекомендуется снимать. Крупные экземпляры рыб пластуют, для чего рыбу разрезают вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. При разделке рыбы на филе дополнительно срезают реберные и позвоночные кости, снимают кожу.

Мелкую рыбу – мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку – промывают, удаляют головы вместе с внутренностями и хорошо промывают. Обработку рыб осетровых пород начинают с удаления головы. 

После этого срезают спинные жучки, удаляют плавники и разрезают тушку на звенья (крупные куски). Звенья ошпаривают, погружая в кипящую воду на 5–8 мин. Ошпаренные звенья зачищают от боковых и брюшных жучек и промывают. Для сохранения формы при варке звенья перевязывают шпагатом.