Бар "Ледовый"

Русская кухня в лучших традициях

Мясо и мясопродукты – это важнейшие продукты питания, так как они являются источником почти всех необходимых для организма человека питательных веществ, и особенно полноценного белка. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд. К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны используют также конину, мясо оленя, медведя и других животных. Как правило, приходится чаще все-го иметь дело с охлажденным или мороженым мясом. Мороженое мясо перед использованием необходимо разморозить, при этом следует со-блюдать следующие правила. Размораживать необходимо только нуж-ное количество мяса в холодильнике в течение 5–6 ч. В этом случае потери сока будут минимальными и лучше сохраняется качество мяса. Не рекомендуется повторно замораживать размороженное мясо, так как блюда из него будут несочными и менее питательными. Размороженное мясо моют, а затем приступают к разделке. Прежде всего необходимо отделить мясо от костей. Мякоть зачищают от сухожилий, пленок, затем нарезают поперек волокон на куски необходимой формы Кости с остатками мяса целесообразно использовать для варки бульонов.

Мякоть спинной, поясничной или тазобедренной части туши лучше использовать для варки целым куском, нарезки антрекотов, бефстроганов, ромштексов и др. Перед жаркой куски мяса отбивают и делают на-сечку ножом, разрыхляя соединительную ткань, придавая определенную форму кускам мяса. Мякоть подлопаточной, плечевой частей, грудинки используют для тушения, варки, приготовления изделий из руб-леного мяса.

Грудную часть баранины или свинины для приготовления рагу ис-пользуют вместе с реберными костями, разрубая их на кусочки массой 30–40 г.

Из субпродуктов для приготовления блюд используют головы, моз-ги, языки, почки, печень, сердце, вымя, ноги и др. Мозги обрабатывают непосредственно перед тепловой обработкой, замачивая в холодной воде на 1–2 ч. Пленку с мозгов снимают, не вынимая их из воды. Языки промывают в холодной воде, Удаляют загрязнения. Печень промывают, снимают поверхностную пленку, удаляют желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, промывают. Для улучшения вкуса печень можно замачивать в молоке. Почки говяжьи освобождают от жировой оболоч-ки, разрезают вдоль и замачивают в холодной воде на 2–3 ч. Телячьи, свиные и бараньи почки доводят до кипения, вторично заливают холодной водой и варят до готовности 1–1,5 ч при слабом кипении. Сердце перед варкой разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают и замачивают на 1–2 ч в холодной воде. Вымя разрезают на куски, зама-чивают на 5–6 ч в холодной воде, затем промывают.

Тушки кроликов промывают, после чего разделяют на части. Лопатку, окорочка, спинную часть лучше жарить, грудную часть рубят и используют для рагу. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его следует вымачивать 2–3 ч в слабом растворе уксуса.

Мясо диких животных отличается повышенной жесткостью, поэто-му для размягчения его чаще всего маринуют. Куски мяса складывают в керамическую или эмалированную посуду, равномерно пересыпая репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте 2–3 дня. Для приготовления маринада в кипящую воду добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец и кипятят 5–10 мин, затем добавляют 3%-ный уксус, репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще 5–10 мин на слабом огне, после чего маринад охлаждают.

Широко используют для кулинарных целей кур, уток, гусей, индеек. В торговой сети в основном реализуют потрошеную или полупотрошеную птицу, в охлажденном или мороженом состоянии. Обработку птицы начинают с размораживания, которое проводят либо на воздухе, либо в холодильнике, заранее вынув птицу из морозильной камеры. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, все внутренности, отрубают голову и ноги по заплюсневый сустав, у потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Остатки пера или пеньков необходимо удалить с помощь ножа или пинцета, после чего тушку промывают холодной водой, дают воде стечь и начинают разделку. Для варки или жарки целиком тушку заправляют в кармашек, для этого крылья выворачивают и прижимают к спине, шейное отверстие прикрывают кожей шеи, затем делают на брюшке разрезы кожи с двух сторон ниже килевой кости и вправляют в них ножки.