Бар "Ледовый"

Русская кухня в лучших традициях

Овощи являются важными источниками пищевых веществ: витаминов, минеральных солей, различных углеводов, органических кислот, поэтому правильно подготовленные и обработанные овощи – это гарантия высокого качества блюда. Несколько правил и приемов обработки помогут хозяйке освоить технологию приготовления блюд из овощей.

Корнеплоды и картофель, предназначенные для варки целиком, следует отобрать примерно одного размера, так как это обеспечивает одновременную готовность продукта, овощи, предназначенные для измельчения, не нуждаются в калибровке. Затем корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодой моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их надо в посуде с крышкой или полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их у основания кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезают на 2 или 4 части, удаляют кочерыжку. Неиспользованную часть капусты можно хранить в холодном месте в полиэтиленовом пакете или в соответствующей посуде.

У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные части соскабливают ножом или теркой.

Листья и кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой и тщательно промывают.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно перед употреблением.

Салат, шпинат, щавель, лук зеленый, зелень петрушки, укропа, сельдерея перебирают, отделяя корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень заливают холодной водой на 20–30 мин, после чего промывают несколько раз в большом количестве воды. Нарезают зелень непосред-ственно перед употреблением. Подготовленную зелень можно хранить в холодном месте в полиэтиленовом пакете.

Артишоки сортируют, отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки перевязывают шпагатом. Чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками непосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу надо осторожно, чтобы не отломалась верхушка – наиболее вкусная и питатель-ная часть спаржи.

Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Свежие парниковые и ранние огурцы моют и срезают кожицу с обоих концов, у крупных экземпляров огрубевшую кожицу срезают полностью.

Тыкву моют, срезают плодоножки, разрезают на несколько частей, удаляют семена и кожицу, затем нарезают.

Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку, у крупных экземпляров снимают кожицу, разрезают на части, удаляют семена. Для фарширования кабачки нарезают на кусочки цилиндрической формы высотой 5–7 см, вынимают сердцевину. Обработанные и подготовленные для фарширования кабачки имеют форму стаканчиков.

Арбузы, дыни моют, нарезают крупными дольками, у дыни удаляют семена.

Томаты(помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют испорченные экземпляры, промывают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажа-ны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу. В пищу используют незрелые плоды с нежной мякотью, перезревшие плоды имеют горький вкус.

Стручковый сладкий перец сортируют по размерам, моют, затем удаляют семенную мякоть и семена, разрезая вдоль на две части или срезая кожицу вокруг стебля, хорошо промывают.

У горького перца в пищу, как правило, используют только зрелые плоды красного цвета.

Зеленые стручки фасоли, гороха моют и используют в целом виде или нарезанными.

Сахарную кукурузу используют в виде початков в стадии молочно-восковой зрелости. При обработке кукурузы до основания початка срезают оставшуюся часть стебля, снимают листья, волосяные рыльца, моют.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой.

Свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно моют. Быстрозамороженные овощи, ягоды и фрукты, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствующее блюдо.

Быстрозамороженные стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также ягоды и фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде, оттаивают в эмалированной или фарфоровой посуде, чтобы полностью сохранить и использовать выделяющийся сок.

Для наиболее рационального использования овощей при приготовлении блюд необходимо учитывав их качество. Например, мелкий картофель следует использовать для варки пюре и жарки. Сладкий перец, баклажаны, помидоры, картофель средней величины и правильной формы лучше использовать для фарширования. Для салатов следует отбирать крепкие красные помидоры, свежие неперезрелые огурцы и плотный мясистый перец. Перезрелые и мятые помидоры используют для приготовления соусов, супа-пюре. Перец, баклажаны и другие овощи, имеющие неправильную форму, используют для приготовления тушеных или жареных блюд.